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Portrait #02 - BomBomMentor : Olivier Picard, de Terra Culinaria

Son parti-pris, ses conseils et ses cours de cuisine pour une alimentation végétale, bio, locale et de saison.

· portraits

Nous avons rencontré Olivier Picard, fondateur de Terra Culinaria. Olivier propose des cours de cuisine végétale, bio, locale et de saison et veille à transmettre des techniques afin de libérer la créativité et le plaisir dans la cuisine légumière du quotidien ! Dans cette interview, Olivier partage avec nous son parcours, ses valeurs, mais aussi tout plein de conseils très pratiques pour une alimentation saine et durable au quotidien.

Vous pouvez également l'écouter en audio podcast ici :

Peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je suis Olivier Picard, j’ai créé Terra Culinaria, un atelier de cuisine où je forme les gens à cuisiner de manière plus durable. Cet atelier est fondé sur 4 piliers : une alimentation végétale, bio, locale, de saison. Et les 4 piliers sont aussi importants les uns que les autres pour une alimentation plus durable. C’est intéressant de tendre vers ce type d’alimentation pour la planète et aussi pour notre santé. Manger végétal c’est plus sain surtout si on a un mode de vie sédentaire.
Je propose des cours de cuisine basés sur des techniques. On devrait tous les apprendre à l’école ! On est censé cuisiner 3 fois par jour, c’est la base. Savoir cuisiner ça permet d’être plus à l’aise, plus autonome, plus créatif, et plus rapide.

Un exemple de technique simple et rapide pour cuisiner au quotidien

On croit souvent que faire une soupe par exemple va nous prendre une demie-heure alors que si on a les techniques, on en a pour 5 minutes. Une soupe ce sont des légumes cuits dans l’eau et mixés. Si les légumes sont coupés finement, la cuisson sera rapide et la soupe peut être prête très rapidement.

Quel a été ton déclic ?

J’ai eu la chance de vivre dans une famille où on a toujours mangé sainement.
Mon père dans les années 70-80, quand il avait 25-30 ans, s’est beaucoup intéressé à l’alimentation saine, et depuis que je suis tout petit je mange bio. On mangeait des légumes, des aliments complets. On n’était pas végétariens, on mangeait du poisson, de la viande le week-end, mais souvent le soir, on mangeait végétarien. Le midi à la cantine on mangeait de tout. Mon père a très tôt pris conscience que manger des produits traités avec des pesticides n’était pas sain pour nous.
Naturellement quand je suis devenu indépendant, je me suis mis à cuisiner comme mes parents cuisinaient. Ca s’est fait naturellement dans le prolongement de l’éducation de mes parents.
J’ai aussi eu le désir de faire un travail qui correspond à mes valeurs et qui m’épanouit. J’ai fait une école de commerce et les postes qui étaient destinés à la suite d’une école de commerce ne me correspondaient pas. Après ces études, j’ai pu m’orienter vers deux passions, la photographie et la cuisine. Et finalement la cuisine a pris le pas sur la photographie. J’ai senti qu’il manquait de savoir-faire professionnel dans le domaine de la cuisine saine.

Comment tu as mis en place ton switch professionnel ?

J’ai été diplômé d’école de commerce en 2011 et en 2012 j’ai commencé à me former en cuisine dans un lycée hôtelier. J’ai suivi une formation professionnelle pour adultes de 7 mois, via le GRETA, en alternance.
Avant même la formation, je savais que je voulais apprendre la cuisine pour transmettre, pas pour ouvrir mon restaurant. Je voulais apprendre les techniques traditionnelles françaises et les adapter aux 4 piliers : à la cuisine végétale, bio, locale, de saison.
J’ai choisi mon alternance dans un restaurant réputé pour sa cuisine légumière. J’ai eu la chance d’être pris en apprentissage à l’Arpège, un restaurant 3 étoiles, du chef Alain Passard, qui est très connu pour la valorisation des légumes. Depuis les années 2000 et la crise de la vache folle, il s’est tourné vers une cuisine légumière et a développé des techniques intéressantes ou plutôt il a redécouvert des techniques qui étaient appliquées à la cuisine animale et les a appliquées aux légumes.
Cette expérience a été très dure et intense tout en étant très enrichissante. Cette expérience m’a non seulement appris des techniques de cuisine mais aussi la rigueur, l’organisation, comment travailler rapidement. L’organisation en cuisine c’est capital pour avoir du plaisir à cuisiner et cuisiner rapidement. C’est ce que j’essaie de transmettre dans mes cours.

On nous dit souvent “moi j’ai pas le temps de cuisiner”, quels seraient tes conseils pour s’organiser pour gagner du temps et avoir du plaisir à cuisiner au quotidien ?

La plupart des gens ne peuvent pas nécessairement cuisiner longtemps tous les jours je le conçois mais en cuisine, il y a 2 éléments de base :

  • Les céréales et légumineuses qui peuvent mettre du temps à cuire mais que vous pouvez préparer à l’avance.  Les céréales et légumineuses peuvent en effet  se conserver plusieurs jours sans que ce soit néfaste d’un point de vue nutritionnel puisque les légumineuses apportent des protéines, de l’amidon, des minéraux et moins de vitamines qui sont le plus fragiles. Je conseillerais de cuire les légumineuses et céréales et les mettre immédiatement bien chaud dans un pot en verre. Cette technique permet une mini stérilisation et donc de conserver plus longtemps, 3 à 4 jours par exemple. Quand on prend un peu de lentilles ou de céréales du pot on peut ensuite les cuisiner différemment chaque jour : on peut les assaisonner avec des herbes différentes, faire des galettes en les asséchant avec de la farine ou des flocons, faire des boulettes et les cuire à la poêle… Ce qui prend le plus de temps, c’est la cuisson et le trempage en amont, d’où l’astuce de la préparation à l’avance.
  • Et pour les légumes ensuite, c’est mieux de les cuisiner au quotidien car ils sont riches en vitamines, nutriments plus fragiles. Crus ou cuits et il y a plein de techniques et recettes qui permettent de les cuisiner hyper rapidement. 

Aurais-tu un exemple de recettes / plats du quotidien simples à réaliser ?

Je préfère partager des techniques plutôt que des recettes. Avoir les techniques permet de libérer la créativité au quotidien. Voici par exemple une technique de cuisson simple et très utile.
La cuisson à court-mouillement : on prend un légume que l’on coupe et on le place dans une casserole avec de l’eau (en quantité variable selon le temps de cuisson du légume), de l’huile d’olive ou autre huile, et du sel. On cuit à couvert jusqu’à ce que le légume soit cuit puis on découvre et on arrête quand toute l’eau est réduite. On ne jette ainsi pas l’eau de cuisson, donc on ne perd pas les nutriments et les arômes. C’est une technique assez rapide de cuisson. Ca dépend bien sûr de la découpe initiale. Par exemple des carottes coupées finement, cuiront à court-mouillement en 5 minutes, en tronçons, c’est 10 minutes.
Le temps de cuisson est donc proportionnel à la finesse de la découpe.
Ensuite, une fois le légume cuit, de multiples options sont possibles : on peut mixer le légume pour faire de la purée ,de la soupe, ou une sauce, laisser tel quel et assaisonner… Il y a énormément de possibilités en cuisine.
Je m’efforce de transmettre dans mes cours des choses originales, que l’on ne trouve pas sur internet. Je crée mes propres recettes pour que les élèves repartent avec des techniques utiles et des recettes originales.

Côté assaisonnement, que recommandes-tu ?

En cuisine, au delà de l’aliment de base : céréales, légumes et légumineuses dont on vient de parler, on peut en effet ajouter des aromates qui vont apporter plus de diversité et agrémenter le quotidien. Le choix très large d’épices relève de l’association des parfums. Une carotte par exemple se marie très bien avec des épices chaudes : le cumin, l’origan, le curry, le thym.
Je suis dans une démarche de valorisation des herbes locales plutôt que des épices exotiques. En France, on a énormément de plantes aromatiques différentes, certaines sont méconnues et peuvent apporter des touches d’originalité à nos plats. Donc l’idée c’est de vraiment valoriser notre terroir végétal à nous avant d’importer des épices d’Inde, même si un bon curry c’est génial aussi.
Donc plutôt du thym, du romarin, de la sarriette, du basilic et il y a aussi plein de plantes sauvages qui poussent en abondance et sont locales. Par exemple, la benoîte urbaine est très abondante, c’est une plante qui a un parfum de clou de girofle. Il y a aussi l’immortelle, en anglais curry plant : c’est une plante que l’on peut trouver chez un herboriste et mettre quelques morceaux dans une préparation apporte un parfum de curry.

Pourrais-tu nous décrire les cours que tu proposes ?

Certains cours permettent d’acquérir les bases techniques de découpe, de cuisson et d’assaisonnement pour être plus autonome, rapide et créatif. Je propose une formation de 5 jours qui va dans ce sens. Elle est destinée aussi bien aux débutants en cuisine qu’aux personnes confirmées. D’autres cours permettent d’apprendre à cuisiner un type de produits en particulier : algues, légumes, légumineuses… Nous réalisons autour de 7 recettes diversifiées, salées et sucrées, pour voir toutes les facettes culinaires du produit. J’organise aussi des sorties découvertes des plantes sauvages pour apprendre à cuisiner notre terroir végétal sauvage.

Côté approvisionnement, comment fais-tu ?

Pour moi il y a un échelon : le pire et le moins pire, en fonction des contraintes que l’on a. Bon il y a le meilleur aussi ! Avoir son potager, c’est l’idéal. On ramasse ses légumes frais, on sait comment on les a cultivés… Après le potager, on peut aller directement chez le producteur, mais à Paris, pour moi, c’est compliqué. Sinon, il y a le marché, pour acheter au producteur sur place. Ensuite, il y a les boutiques bios. J’aurais tendance à privilégier des boutiques bios avec une éthique particulière, comme Biocoop par exemple qui fait le choix de valoriser des producteurs locaux, et des produits de saison.
La priorité c’est quand même du bio, des produits non traités. On achète bio avant tout pour soi et aussi pour faire en sorte que notre sol, notre terre restent vivants. Le bio permet de respecter les sols, dans une certaine mesure bien sûr, c’est un label. L’idéal est de connaître le producteur et de savoir comment il produit exactement. Une agriculture avec des pesticides a tendance à mettre beaucoup de produits chimiques dans le sol et à détruire sa vie. Or l’activité du sol est essentielle pour produire des produits de qualité et qu’il reste structuré.
Acheter bio ce n’est donc pas juste pour notre plaisir personnel, c’est aussi un pari sur l’avenir, sur la durabilité de notre approvisionnement en alimentation.

Quels sont les effets de ton alimentation sur ta santé et ton bien-être ?

J’ai toujours mangé sainement et n’ai pas eu de transition. Je ne peux donc pas vraiment témoigner d’un changement majeur. J’ai fait le choix pour l’instant de ne pas être à 100% végétarien ou végétalien. Je mange peu de produits animaux mais ne suis pas à 100%.

Est-ce qu’il y a d’autres choses que tu fais qui participent de ton bien-être global au delà de l’alimentation ?

Je fais de la méditation, tous les jours, c’est la base de ma vie. C’est très important pour l’équilibre mental et cultiver la bienveillance, à l’égard de soi et surtout des autres. C’est ce qui donne un sens à ma vie. La méditation, c’est vraiment un bien-être profond. J’ai commencé seul puis je me suis tourné vers une technique plus profonde.
Je cultive aussi mon rapport à la nature. Je propose des sorties plantes sauvages et je vais donc souvent dans la nature pour repérer les plantes qui poussent et préparer les sorties. Je vais souvent dans les Cévennes pour rester connecté à la nature et apprendre auprès de mon père le maraîchage et développer mes connaissances en botanique.

Quelles sont tes principales difficultés pour avoir une vie saine et éco-responsable ?

La principale difficulté pour moi ce sont les déchets. J’achète des choses sous plastique, jette des choses à la poubelle. Petit à petit, j’essaie de m’améliorer tout en étant bienveillant avec moi-même.
En cuisine, en tous cas, on peut tout utiliser. Dans un légume, tout se mange.
Par exemple, pour faire un pesto de fanes de carottes : on utilise la feuille de carotte qui est assez fibreuse. On peut les cuire pour pouvoir attendrir les fibres et vivifier la chlorophylle. On jette les feuilles de carottes dans l’eau bouillante 15 secondes, on les sort et on les met dans de l’eau glacée, puis on les mixe avec un peu d’eau, de l’huile d’olive, du sel et éventuellement avec des oléagineux comme des graines de tournesol.

Et pour finir, quel est ton aliment préféré ?

J’aime beaucoup le citron. J’aime beaucoup l’acidité en cuisine. Ca apporte de la fraîcheur, du peps et ça a plein de vertus le citron.
Il y a deux ans j’ai rapporté d’un voyage en Italie des citrons très parfumés et j’ai fait un granité exceptionnel, qui permet de valoriser le zeste de citron. Ainsi on mélange le jus, le zeste, de l’eau, du sucre, on met au congélateur et on gratte régulièrement à la fourchette le bloc pour avoir un granité.

:::> Pour retrouver tous les cours et événements proposés par Olivier : www.terra-culinaria.com. A vous de vous régaler !

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